Maitokiisseliä ja appelsiini-cointreaukastiketta

Maitokiisseli on taas näitä meidän perheen klassikoita. Itseasiassa niinkin klassikko, että se on kulkenut oikeasti monessa sukupolvessa. Vanhan kansan mukaan kiisseliä saisi keittämisen aikaan sekoittaa vain yhteen suuntaan, ettei vaahtoa synny. Itse kokeilin kerran pistää vaahdot ihan överiksi, ja vispasinkin kiisselin pinnalle kunnon maitovaahdon. Kiisselin paksuunnuttua sekoitin vaahdon varovaisesti massan sekaan ja sain aikaiseksi täysin erilaisen ja jännittävän vaahtomaisen rakenteen kiisseliin. Ohessa oleva ohje -joka on muuten melko suoraan Maizena-pakkauksen kyljestä- toimii vanhan kansan tapaan, mutta yllytän joku kerta kokeilemaan vaahtokiisseliä.

Perinteisesti meillä on tarjoiltu maitokiisselin kera vadelma- tai mansikkahilloa tai samaisia marjoja kesäaikaan tuoreena. Halusin tässäkin kokeilla jotain uutta ja valmistin kiisselin seuraksi appelsiinikastikkeen. Cointreaun vegaanisuudesta minulla ei muuten ole täysiä takeita, joten halukkaat voivat sen esimerkiksi valmistajalta tarkistaa. Kastike onnistuu toki hyvin ilman likööriäkin.

Avokkini mielestä maitokiisselini maistuu hyvällä tavalla riisifrutilta, varsinkin paksun mustikkahillon kera tarjottuna. Pitää joku kerta kokeilla keitetyn riisin lisäämistä ja testata, miten autenttinen kokemuksesta tulisi!

Maitokiisseliä ja appelsiini-cointreaukastiketta

1l soijamaitoa
6rkl maissitärkkelystä (Maizena)
sokeria
vaniljasokeria tai aitoa vaniljaa

Sekoita kattilassa maissitärkkelys ja pari desiä soijamaitoa tasaiseksi seokseksi. Sekoita joukkoon loput soijamaidosta. Kiehauta. Keitä koko ajan sekoitellen, kunnes seos paksuuntuu. Jaa annosmaljoihin tai tarjoiluvuokaan.

appelsiini-cointreaukastike
1 appelsiinin mehu
tilkka cointreau-likööriä
noin 1 tl perunajauhoa
sokeria

Kiehauta appelsiinin mehu ja cointreau. Lisää perunajauhoa ja sekoita. Mausta tarvittaessa ripauksella sokeria. Siivilöi ja jäähdytä.

Munakoisolasagne

Silloin, kun rakkaani ei ehdi syödä kaikkea tomaattikastikettani suoraan kattilasta tiskatessani, valmistan lasagnea. Kotonani lasagne on aina ollut äidin bravuuri ja hyvää se on ollutkin. Lasagne tehtiin aina itse, valmiit eineshirvitykset eivät tulleet kuuloonkaan. Veljeni vaati vierailuillaan aina lasagnea ruuaksi ja hän lappasikin sitä lautaselleen puoli vuoallista kerralla.

Lasagne on sinänsä melko suuritöinen ruoka, sillä se vaatii paljon pilkkomista ja erilaisten kastikkeiden tekemistä. Vaiva kuitenkin palkitaan, sillä tämä on ihan törkeän hyvää! Kastikkeita voi tehdä kerralla enemmän ja lasagnea niin ison satsin, että sitä riittää pakkaseen ja esimerkiksi töhin evääksi. Tämä toimii hyvin kylmänäkin, ja olenkin monta kertaa syönyt tätä kiireessä ihan suoraan jääkaapistakin.

Ehkä hienoin juttu tässä ohjeessa on valkokastike. Ohje pohjaa perinteiseen velouté-ohjeeseen, eli vehnäjauho-rasvaseoksella suurustetun keiton valmistukseen. Sain koulussa ahaa-elämyksen valmistaessani kerran sieni-velouté-keittoa ja päätin kokeilla samaa tekniikkaa lasagnen valkokastikkeeseen. Ja sehän toimi!

Munakoisolasagne

Valkokastike
40g Tummansininen Keiju -margariinia
150g kasviksia ja juureksia (esim. porkkanaa, palsternakkaa, selleriä),
kuorittuina ja suuriksi paloiksi pilkottuina
30g vehnäjauhoa
1 dl kuumaa kasvislientä
4 dl kasvikermaa (esim. Gogreen kauraruokakermaa)
mustapippuria myllystä

Kuumenna margariini kahden litran kattilassa. Lisää kasvikset, kuullota 10 minuuttia. Lisää vehnäjauho, sekoita ja kypsennä 5 minuuttia. Älä ruskista! Lisää kuuma kasvisliemi ja anna kiehua miedolla lämmöllä välillä sekoitellen, kunnes liemi paksuuntuu. Siivilöi ja lisää kasvikerma. Mausta mustapippurilla

Tomaattikastike
1 punasipuli, hienonnettuna
2-4 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
oliiviöljyä
3 purkkia luomutomaattimurskaa
3 dl luomupunaviiniä
1 kasvisliemikuutio (Reformi)
tuoreita yrttejä (esim. basilikaa, oreganoa, persiljaa)
suolaa, pippuria, sokeria

Kuumenna oliiviöljy kattilassa. Kuullota sipuleita ja valkosipuleita, kunnes ne ovat läpikuultavia. Lisää tomaattimurska, punaviini ja kasvisliemikuutio. Anna kuplia miedolla lämmöllä välillä sekoitellen vähintään puoli tuntia, mielellään kolme tuntia. Lisää revittyjä yrttejä, suolaa, pippuria ja sokeria makusi mukaan.

Soijarouhe-sienitäyte
5 dl metsäsieniä, pilkottuna
1/2 sipuli, hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi, hienonnettuna
2 dl tummaa soijarouhetta
soijakastiketta
balsamicoa
3 dl kiehuvaa vettä
oliiviöljyä

Sekoita kulhossa sienet ja soijarouhe. Lisää reilusti soijakastiketta ja balsamicoa sekä 3 dl kiehuvaa vettä. Anna turvota. Kuullota sipulia ja valkosipulia oliiviöljyssä pannulla, kunnes ne ovat läpikuultavia. Lisää soijarouhe ja sienet. Ruskista viitisen minuuttia.

Munakoisot
1 pieni munakoiso
suolaa, pippuria

Poista munakoisosta kanta ja leikkaa pitkittäin 5mm suikaleiksi. Paista kuivalla pannulla. Mausta suolalla ja pippurilla.

Lasagnen kokoaminen
(täysjyvä) pastalevyjä
valkokastiketta
tomaattikastiketta
soijarouhe-sienitäytettä
munakoisoviipaleita
tuoreita yrttejä
raastettua soijajuustoa
1 tomaatti viipaleina

Öljyä vuoka kevyesti. Kerrosta pohjalle ensin tomaattikastiketta, sitten soijarouhe-sienitäytettä, munakoisoviipaleita, tuoreita yrttejä, pastalevyjä ja valkokastiketta, kunnes vuoka on täynnä. Lisää pinnalle raastettua soijajuustoa ja tomaattiviipaleita. Paista 175°C esilämmitetyssä uunissa noin tunti. Anna vetäytyä 10 minuuttia ennen tarjoilua.

hello spring! kevät ja synttärit

kuva Amir Arisson

kuva Amir Arisson

Lapsuuteni syntymäpäiväjuhlissa oli joka vuosi yksi yhteinen tekijä. Kevätpäiväntasauksen eli syntymäpäiväni lähestyessä odotin aina kuumeisesti, saisinko tänä vuonna viettää juhlani loskattomissa olosuhteissa. Katselin huolestuneena ulos ikkunoista, kävin hyppimässä vesilätäköissä ja kuulostelemassa mahdollista lumisadetta. Aina mennessäni hiljaisen toiveikkaana nukkumaan sain seuraavana aamuna herätä lumisateen hiljaiseen huminaan.

En saanut koskaan loskattomia syntymäpäiviä. Tänä vuonna katselin jälleen ikkunasta kuulostellen lumisadetta. Syntymäpäivääni edeltävä päivä oli kirkas, aurinkoinen ja lämmin. Kaivoin kaapeista keväthuiveja ja aurinkolaseja. "Saatan vihdoin saada sen lumettoman syntymäpäivän!" nauroin rakkaalleni.

Mutta ei. Heräsin paksujen lumihiutaleiden tasaiseen kieppumiseen ikkunan takana. Mutta ei se menoa haitannut!

keväinen syntymäpäivämenu

parsa-minttupiiraat
tofu-retikkakeksit

inkivääripopcorn

vadelmajuustokakut purkissa
sitruunainen suklaakakku

vesimelonibooli
alkoholiton greippi-vaniljabooli
skumppaa

Valmistin parsapiiraat kaupan lehtitaikinasta. Poistin parsoista puumaisen osan, kuorin varret ja leikkasin pitkittäin puoliksi. Kuullotin parsoja hetken pannulla. Sekoitin soijajogurtista, maustamattomasta tofutista ja silputusta mintusta tahnan, jota sivelin hieman sulaneille lehtitaikinalevyille. Asettelin parsat tahnan päälle, ripottelin pinnalle suolaa ja pippuria ja paistoin uunissa, kunnes reunat olivat kullanruskeat.

Tofu-retikkakekseihin marinoin ohuita viipaleita tofua, jonka paistoin rapeaksi pannulla. Kuoritun retikan leikkasin noin 5mm paksuiksi siivuiksi, jotka paistoin pehmeiksi oliiviöljyn kanssa uunissa. Kekseinä käytin Kantolan Valitut -suolakeksejä. Sipaisin keksin päälle hieman tofuttia ja kokosin päällekäin palan tofua ja retikkaa, koristelin yrteillä.

Vadelmajuustokakkuihin käytin pohjana kakun- ja keksinmuruja sekoitettuna Keiju-margariiniin. Juustokakkumassaan käytin maustamatonta soijajogurttia, tofuttia, sokeria, vaniljasokeria ja perunajauhoa. Paistoin juustokakkuja hillopurkeissa uunissa 150°C, kunnes ne kiinteytyivät. Kiilteen valmistin paseeratusta vadelmasta ja kiillesokerista.

Suklaakakkuun valmistin kakkupohjan perusohjeeni mukaan, korvasin 1 dl vehnäjauhoja Van Houtenin kaakaojauheella ja lisäsin 70g tummaa suklaata. Sitruunavaahdon valmistin Gogreenin Vispistä ja kahden sitruunan kuoresta. Vaahdosta tuli liian kevyttä, joten käytän seuraavalla kerralla todennäköisesti jotain muuta vaahtoa. Kostutin kakun sitruunamehulla ja sivelin kakkulevyjen pintaan mustaviinimarjahyytelöä. Suklaakreemiin käytin Keiju-margariinia, tomusokeria, kaakaojauhetta ja tummaa suklaata. Koristelin kakun kumkvateilla, tummilla viinirypäleillä ja vegaanisilla irtokarkeilla.

Suklaa ja sitruuna olivat aivan lyömätön yhdistelmä! Usein suklaakakut ovat mielestäni kovin raskaita ja jotenkin tunkkaisia, tämä taas oli ihanan raikas ja jotenkin modernin makuinen.

Vesimelonibooliin käytin neljäsosan vesimelonista soseutettuna - siemenet poistettuna- , pakastevadelmia kuumennettuina ja paseerattuina, Schweppesin Russchiania, vajaa pullollisen kuivaa valkoviiniä sekä hieman giniä.

Alkoholittomaan greippi-vaniljabooliin keitin sokerista, vedestä ja vaniljasokerista siirapin. Sekoitin siirapin greippi- ja ananasmehuun.

Molemmista booleista tuli älyttömän hyviä, vaikka en ollut koskaan aikaisemmin tehnytkään boolia. Ehkä koulun drinkkitunneista jäi kuitenkin jotain päähän?

Päärynää, bataattia ja kikherneitä

Olen koukussa auringonkukanversoihin. Lehtien rakenne on aivan ihana, samaan aikaan pehmeän samettinen ja mukavan rapea. Tähän asti olen kantanut tätä herkkua kaupasta, mutta näin valon lisääntyessä olisi tarkoitus versoitella itsekin. Sinapinversoja olisi myös tarkoitus laittaa alulle.

Käytin tähän salaattiin auringonkukanversojen lisäksi tuoreita yrttejä, uunissa oliiviöljyn, suolan ja pippurin kera paahdettuja bataattikuutioita, päärynää ohuina siivuja, paahdettuja manteleita, kikherneitä ja avokadoa.

Muutin kommentoinnin nyt avoimeksi, joten ilman erilaisia rekisteröitymisiäkin voi tästä lähtien kommentoida!

Vegaaninen gourmet-ravintola?

Helsingin Sanomien ruokaosastolla ilmestyi toissapäivänä Anu Silfverbergin kirjoittama juttu "Missä viipyy vegaaninen gourmet?". Olen jutun luettuani kihissyt innosta viimeiset kaksi päivää.

Aloitetaanpa ihan alusta. Pari vuotta sitten olin vanhempieni luona käymässä ja tapani mukaan vastasin erikoisruokavalioisena viikonlopun ruuista, jotta sain itse syötyä ja muut saivat maistella vähän erilaisia keitoksia. En muista, mitä oli pilkkomassa, kun puolitoista vuotta nuorempi siskoni kysyi: "Hei mikset sä rupea kokiksi?" Purskahdin varsin raikuvaan nauruun. Siis täh, minä vai, no en todellakaan!

Ja nyt sitä sitten ollaan sillä tiellä. Ensimmäinen vuosi Ravintolakoulu Perhossa alkaa olla pulkassa, tosin näin aluksi vielä tarjoilijalinjalla. Haluan tutustua ravintola-alaan mahdollisimman monipuolisesti ja kyetä toimimaan myös salin puolella. En tee mitään puolihutaisten, joten treenaan tällä hetkellä tarjoilun SM-kisoihin -kyllä, sellaisiakin järjestetään- ja otan tarjoilijaksi opiskelun tosissani. Veri kuitenkin vetää keittiön suuntaan, ja jatkan todennäköisesti koulutustani suoraan kokiksi valmistumiseni jälkeen.

Kymmenen vuoden päästä olen toivottavasti keittiön puolella, mielellään omassa ravintolassa. Vegaanisessa gourmet-ravintolassa. Mutta olisiko sille kysyntää, riittäisikö asiakkaita, tykkäisivätkö ihmiset siitä? Anu Silfverbergin mielestä kyllä, ja olen samaa mieltä. Helsingissä, ja oikeastaan koko Suomessa, on tällä hetkellä ainoastaan lounaalla toimivia kasvisravintoloita. Näidenkin taso on vaihteleva ja suurin osa tarjoaa valitettavasti "eri värisiä mössöjä seisovasta pöydästä". Mukava lisäys on Kurvin uusi Bistro Artesana, joka sekin taitaa sortua liikaan viherpiipertelyyn. Uusittu á la carte -lista vaikuttaa onneksi selkeämmältä ja yhtenäisemmältä kuin edellinen. Olen varma, että laadukkaalle, innovatiiviselle, käsityölle perustuvalle kasvisruualle olisi kysyntää niin kasvis- kuin sekasyöjienkin keskuudessa.

Muutoksesta kertoo se, että uudet huippuravintolat ovat ottaneet listoilleen kasvis- ja jopa vegaanimenuja. Ykkössuosikkini Farangin, modernia Pohjois-Aasialaista ruokaa valmistava nuorekas ravintola, listalla on ollut avaamisesta alkaen 55e hintainen vege-maistelumenu, joka on kokonaisuudessaan vegaaninen. Hesarin jutussakin mainittu Chef&Sommelier, joka on seuraavana kokeilulistalla, valmistaa myöskin erikoistilauksesta kasvismenunsa "Menu Vert" vegaanisena. Olen tällä hetkellä töissä Ravintola Aliassa, joka juuri sai maininnan Michelin-oppaaseen, ja olen saanut hyvin maittavaa ruokaa syödäkseni.

Sokerina pohjalla Suomen ykköskokki Hans Välimäki tilitti Top Chefissä nykykokkien kädettömyyttä kasvisruokien suhteen. Hänen mukaansa Suomessa on paljon kansainvälisiä ihmisiä, jotka osaavat vaatia monipuolista, maukasta ja innovatiivista kasvisruokaa. Liian usein listoilla on kuitenkin juustoon, kermaan ja voihin upotettuja kasviksia, jotka sitten maistuvat juustolta, kermalta ja voilta. Arvostukseni Hansia kohtaan kohosi kerta heitolla, ja suunnitelmani joskus varata pöytä Chez Dominiquesta ja vaatia vegaaninen menu saivat uutta energiaa.

Vegaaninen gourmet-ravintola on siis suunnitelmissa. Ei mitään soijarouhe-mössöjä ja -patoja. Ei tofusta tehtyjä nakkeja, jotka eivät kuitenkaan maistu nakeilta ja aiheuttavat sekasyöjässä vain pettymyksen. Jotain uutta, erilaista, innostavaa, ei terveellisen vaan maistuvan makuista, hymyilyttävää. Eikä todellakaan mitään "rajatiedon lehtiä ja hörhöpillereitä"!