Vegaaninen gourmet-ravintola?

Helsingin Sanomien ruokaosastolla ilmestyi toissapäivänä Anu Silfverbergin kirjoittama juttu "Missä viipyy vegaaninen gourmet?". Olen jutun luettuani kihissyt innosta viimeiset kaksi päivää.

Aloitetaanpa ihan alusta. Pari vuotta sitten olin vanhempieni luona käymässä ja tapani mukaan vastasin erikoisruokavalioisena viikonlopun ruuista, jotta sain itse syötyä ja muut saivat maistella vähän erilaisia keitoksia. En muista, mitä oli pilkkomassa, kun puolitoista vuotta nuorempi siskoni kysyi: "Hei mikset sä rupea kokiksi?" Purskahdin varsin raikuvaan nauruun. Siis täh, minä vai, no en todellakaan!

Ja nyt sitä sitten ollaan sillä tiellä. Ensimmäinen vuosi Ravintolakoulu Perhossa alkaa olla pulkassa, tosin näin aluksi vielä tarjoilijalinjalla. Haluan tutustua ravintola-alaan mahdollisimman monipuolisesti ja kyetä toimimaan myös salin puolella. En tee mitään puolihutaisten, joten treenaan tällä hetkellä tarjoilun SM-kisoihin -kyllä, sellaisiakin järjestetään- ja otan tarjoilijaksi opiskelun tosissani. Veri kuitenkin vetää keittiön suuntaan, ja jatkan todennäköisesti koulutustani suoraan kokiksi valmistumiseni jälkeen.

Kymmenen vuoden päästä olen toivottavasti keittiön puolella, mielellään omassa ravintolassa. Vegaanisessa gourmet-ravintolassa. Mutta olisiko sille kysyntää, riittäisikö asiakkaita, tykkäisivätkö ihmiset siitä? Anu Silfverbergin mielestä kyllä, ja olen samaa mieltä. Helsingissä, ja oikeastaan koko Suomessa, on tällä hetkellä ainoastaan lounaalla toimivia kasvisravintoloita. Näidenkin taso on vaihteleva ja suurin osa tarjoaa valitettavasti "eri värisiä mössöjä seisovasta pöydästä". Mukava lisäys on Kurvin uusi Bistro Artesana, joka sekin taitaa sortua liikaan viherpiipertelyyn. Uusittu á la carte -lista vaikuttaa onneksi selkeämmältä ja yhtenäisemmältä kuin edellinen. Olen varma, että laadukkaalle, innovatiiviselle, käsityölle perustuvalle kasvisruualle olisi kysyntää niin kasvis- kuin sekasyöjienkin keskuudessa.

Muutoksesta kertoo se, että uudet huippuravintolat ovat ottaneet listoilleen kasvis- ja jopa vegaanimenuja. Ykkössuosikkini Farangin, modernia Pohjois-Aasialaista ruokaa valmistava nuorekas ravintola, listalla on ollut avaamisesta alkaen 55e hintainen vege-maistelumenu, joka on kokonaisuudessaan vegaaninen. Hesarin jutussakin mainittu Chef&Sommelier, joka on seuraavana kokeilulistalla, valmistaa myöskin erikoistilauksesta kasvismenunsa "Menu Vert" vegaanisena. Olen tällä hetkellä töissä Ravintola Aliassa, joka juuri sai maininnan Michelin-oppaaseen, ja olen saanut hyvin maittavaa ruokaa syödäkseni.

Sokerina pohjalla Suomen ykköskokki Hans Välimäki tilitti Top Chefissä nykykokkien kädettömyyttä kasvisruokien suhteen. Hänen mukaansa Suomessa on paljon kansainvälisiä ihmisiä, jotka osaavat vaatia monipuolista, maukasta ja innovatiivista kasvisruokaa. Liian usein listoilla on kuitenkin juustoon, kermaan ja voihin upotettuja kasviksia, jotka sitten maistuvat juustolta, kermalta ja voilta. Arvostukseni Hansia kohtaan kohosi kerta heitolla, ja suunnitelmani joskus varata pöytä Chez Dominiquesta ja vaatia vegaaninen menu saivat uutta energiaa.

Vegaaninen gourmet-ravintola on siis suunnitelmissa. Ei mitään soijarouhe-mössöjä ja -patoja. Ei tofusta tehtyjä nakkeja, jotka eivät kuitenkaan maistu nakeilta ja aiheuttavat sekasyöjässä vain pettymyksen. Jotain uutta, erilaista, innostavaa, ei terveellisen vaan maistuvan makuista, hymyilyttävää. Eikä todellakaan mitään "rajatiedon lehtiä ja hörhöpillereitä"!