Täydellinen tomaattikastike, II osa

Edellisessä postauksessa lupasin antaa uusia ehdotuksia paprikaisen tomaattikastikkeen käyttöön. Tämä tarjoilutapa oli itseasiassa ensimmäinen, jonka kanssa pitkään haudutettua tomaattikastiketta tarjosin. Idean syntyjuuret sijoittuvat Etelä-Ranskaan viime kesälle. Reilimme oli taittumassa loppuaan kohden ja lepuutimme itseämme äitini ystävän kartanolla vuoristossa lähellä Nîmes´n kaupunkia. Emäntämme Ansku oli varannut meille ensimmäisiksi päiviksi valtavan määrän kikherneitä (jotka muuten maistuivat - yllättäen - niin kovin paljon paremmilta kuin täällä koto-Suomessa ja olivat ehkä 2 kertaa suurempia). Papusalaatin lisäksi päädyimme kokeilemaan tällaista pastaa.

Tomaattikastike voisi sopia myös pizzaan ketsupin sijasta, lasagneen tai pienempänä määränä jopa tofun tai seitanin marinadiksi.



































































Paprikainen tomaattikastike
capellinin ja pestomarinoitujen kikherneiden kera
4 hengelle

paprikaista tomaattikastiketta
capellini-pastaa tai spagettia

400g tölkki(luomu)kikherneitä
1 ruukkubasilikapuska
(muita yrttejä esimerkiksi oreganoa tai ruohosipulia)
noin 50 g pinjansiemeniä
pari ruokalusikallista oliiviöljyä
(Sheese Savustettu cheddar -soijajuustoa maun mukaan)
suolaa
pippuria

koristeluun pinjansiemeniä ja yrttejä

Paahda pinjansiemeniä kuumalla pannulla. Pinjansiemenet palavat hyvin nopeasti alettuaan paahtua, joten pidä niitä koko ajan silmällä ja kääntele ahkerasti.

Sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi yrtit, pinjansiemenet, oliiviöljy sekä raastettua soijajuusto. Lisää makusi mukaan suolaa ja pippuria. Valuta ja huuhtele kikherneet, sekoita peston joukkoon. Kikherneet voi käyttää joko heti tai antaa niiden marinoitua yön yli.

Keitä pasta pakkauksen ohjeiden mukaan al dente. Valuta ja sekoita joukkoon kuumennettu tomaattikastike. Nosta pasta keoiksi lautasille, ripottele päälle ja ympärille marinoituja kikherneitä. Koristele yrteillä ja pinjansiemenillä.

Täydellinen tomaattikastike, I osa

Viime kesänä osallistuin Hesarin mansikkakakkukilpailuun, kuten olen useaan otteeseen jo tässäkin blogissa maininnut. Ystävien ja perheen tuki oli kilpailun aikana hyvin tärkeää, ja yhdeksi innokkaimmista kannustajistani nousi serkkuni Anna. Anna on asunut Yhdysvalloissa jo ties kuinka monta vuotta, enkä näe häntä tämän takia kovinkaan usein. Kultainen Anna oli kääntänyt ohjeeni englanniksi noin 50 ystävälleen, lähettänyt sen heille sähköpostiosoitteeni kera ja kehoittanut kokeilemaan ja kommentoimaan.

Annan ja hänen ihanan miehensä Jayesonin edellisestä vierailusta Suomeen oli vierähtänyt jo melkein kaksi vuotta heidän pienen esikoistyttönsä syntymän vuoksi. Jayesonilla on vuodessa ainoastaan kaksi viikkoa lomaa korkeasta asemastaan yrityksessään huolimatta, ja ne kuluvat joka vuosi Suomessa suvun kesämökeillä ja kaiken maailman kissanristiäisissä. Koko suku odottaa kihisten ja kuhisten saadakseen kestittää kauan poissaolleita vieraita, viettääkseen aikaa ja puhuakseen pitkän ajan ja etäisyyden umpeen. Koska perheeni asuu lähimpänä lentokenttää, olemme muodostuneet perinteiseksi viimeiseksi etapiksi ennen paluuta Jenkkeihin.

Anna oli niin innostunut mansikkakakustani, että vaatimalla vaati saada syödä sellaista Suomeen tultuaan. Jayeson oli ensimmäisellä vierailullaan Suomeen monta vuotta sitten syönyt koko elämänsä mansikkakakkukiintiön täyteen, joten osa kakuista syntyi itsepoimituista mustikoista.

Tämä postaus ei kuitenkaan liity mansikkakakkuun, vaan itse pääruokaan. Tulevana ravintolakokkina (kunhan pääsen alaa opiskelemaan) olen aina innoissani järjestämässä kaiken maailman ruokakestejä, ja sainkin vanhempani maaniteltua antamaan kaikki ohjat itselleni. Viimeinen illallinen muodostuikin odotettua suuremmaksi tapahtumaksi ja lopulta väänsin hiki hatussa kahden apulaisen kanssa kolmen ruokalajin vegaanista illallista 13 hengelle. Mutta se kannatti.

En kaikessa kiireessä ehtinyt kirjoittaa reseptiä ylös saatika kuvaamaan tuotoksiamme, mutta nyt viimein olen saanut senkin homman pois jaloista. Tähän minut innoitti kymmenen litran ämpärillinen suppilovahveroita, jonka sain rakkaan ystäväni isältä. Kiitos vielä Ari!

Menun pääruoka sai inspiraationsa Ravintola Kappelin eräästä annoksesta, jonka olen jalostanut vegaaniseksi ja itseni tyyliseksi. Voin suositella Kappelia lämpimästi myös vegaaneille. Palvelu toimii moitteettomasti, on ystävällistä ja sympaattista. Muokkasivat avuliaasti ateriamme vegaaniseksi ilman kummempia ihmettelyjä.


















Pariloitua munakoisoa
paprikaisen tomaattikastikkeen ja sienirisoton kera
3-4 hengelle

Tomaattikastike

750g kypsiä tomaatteja
oliiviöjyä paistamiseen ja paprikoiden voiteluun
4 valkosipulinkynttä
1 punasipuli
2 punaista paprikaa
kourallinen tuoretta oreganoa
1 rkl kuivattua rosmariinia
sokeria
puolikas kasvisliemikuutio (Reformi)

Esilämmitä uuni 200°C.

Poista valkosipulinkynsistä kuori painamalla niitä leikkuulautaa vasten kokkiveitsen lappeella. Kuori ja silppua mahdollisimman hienoksi.

Huuhtele tomaatit ja poista niistä kannat. Leikkaa pikkusormenpään kokoisiksi kuutikoiksi.

Poista paprikoista kannat ja siemenet kuitenkin niin, ettet halkaise paprikaa. Kaada toisen paprikan sisään reilusti oliiviöljyä, pyörittele niin että öljy levittyy paprikan sisään ja kaada ylimääräinen öljy toiseen paprikaan. Toista. Nosta paprikat avoin kantapuoli alaspäin leivinpaperoidulle uunipellille. Sivele myös ulkopintaan oliiviöljyä. Paahda paprikoita uunissa, kunnes niiden kuori alkaa tummua.

Paprikoiden paahtumisen aikana kuullota valkosipuleita kattilassa öljytilkassa. Lisää tomaatit ja puolikas liemikuutio sekä puoli kourallista oreganoa. Anna kastikkeen porista miedolla lämmöllä parisen tuntia silloin tällöin sekoitellen. Lisää tarvittaessa tilkka vettä, jos kastike tuntuu muuttuvan liian paksuksi.

Paprikoiden paahduttua nosta ne pieneen muovipussiin (esimerkiksi kaupan hedelmäpussiin) ja solmi pussi. Tämä helpottaa paprikoiden kuorimista. Anna paprikoiden jäähtyä ja irrota kuoret varovasti. Lisää paprikat kokonaisena tomaattikastikkeen joukkoon lopun oreganon kanssa. Sekoita kastike tasaiseksi sauvasekoittimella. Mausta sokerilla ja tarvittaessa suolalla ja pippurilla.


Sienirisotto

5 dl kasvislientä tai 5 dl vettä ja 1 kasvisliemikuutio (Reformi)
110 g hyvälaatuista, mielellään italialaista risottoriisiä
2 valkosipulinkynttä
1 dl soijaruokakermaa
25 dl soijajuustoa (Sheese Savustettu cheddar)
90 g tuoreita suppilovahveroita tai muita metsäsieniä
oliiviöljyä paistamiseen

Poista valkosipulinkynsistä kuori painamalla niitä leikkuulautaa vasten kokkiveitsen lappeella. Kuori ja silppua mahdollisimman hienoksi.

Silppua suppilovahverot pieneksi ja paista niitä oliiviöljyssä pannulla muutama minuutti kunnes ne alkavat luovuttaa nestettä. Siirrä odottamaan risoton valmistuksen ajaksi. Raasta soijajuusto valmiiksi hienoksi raasteeksi.

Kuumenna kasvisliemi tai kiehauta 5 dl vettä ja kasvisliemikuutio. Pidä neste lämpimänä koko risoton valmistuksen ajan.

Kuullota valkosipulia ja risottoriisiä kattilassa, kunnes riisi on hieman läpikuultavaa. Lisää nestettä niin, että riisi peittyy. Anna porista hiljalleen, kunnes lähes kaikki lisäämäsi kasvisliemi on imeytynyt. Jatka näin aina lisäten nestettä, kunnes puoli litraa on kulunut. Sekoita huolellisesti varsinkin veden ollessa melkein imeytynyt, ettei risotto pala pohjaan.

Testaa risoton kypsyys maistamalla. Risoton pitäisi olla pehmeän kermaista, muttei kuitenkaan puuromaista tai liian napakkaa. Lisää tarvittaessa vielä lisää vettä ja anna porista, jos risotto tuntuu liian napakalta. Lisää lopuksi joukkoon soijaruokakerma, juustoraaste sekä suppilovahverot. Sekoita hyvin.

Pariloidut munakoisot

1 (mielellään pitkä ja kapea) munakoiso
sormi- tai merisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Poista munakoisosta kantaosa. Leikkaa munakoiso pitkittäin ohuiksi siivuiksi (2-5mm), 3 suikaletta per syöjä. Levitä suikaleet laakealle lautaselle tai muulle alustalle ja sirottele päälle suolaa. Itketä munakoisoja näin kunnes niistä on vapautunut nestettä ja ne tuntuvat pehmeiltä. Huuhtele munakoisot ylimääräisestä suolasta lämpimällä vedellä.

Pariloi munakoisoviipaleet grillissä tai paista niitä kuumalla pannulla. Kauniimman kuvion saat parilan avulla, mutta tavallinen paistinpannukin käy. Mausta mustapippurilla.


Annoksen kokoaminen
yrttejä (esim oreganoa ja ruohosipulia) koristeluun

Levitä laakealle lautaselle ohut ympyrä lämmintä tomaattikastiketta. Kokoa ympyrän keskelle keko sienirisottoa. Revi annoksen päälle tuoretta oreganoa tai muita pienilehtisiä yrttejä. Nosta keon päälle kolme munakoisoviipaletta, koristele vielä ruohosipulilla.



Täydellisen tomaattikastikkeen salaisuus piilee kypsissä tomaateissa ja hyvin pitkässä haudutuksessa. Tomaatteja ei tarvitse edes kuoria, kun ne saavat porista hiljalleen monen tunnin ajan. Seuraavassa postauksessa valotan muita tapoja tarjoilla tätä nimenomaista kastiketta.

Peruscouscoussalaatti

Couscoussalaatti valmistuu aina yhtä helposti ja on silti niin hyvää. Olin niin innoissani kaupan hedelmä- ja vihannesosastolla että unohdin kokonaan ostaa jotain proteiinipitoista hypistellessäni erilaisia paprikoita ja tomaatteja. Tähän salaattiin sopisivat hyvin erilaiset pavut marinoituna tai sellaisenaan, tofu tai jopa seitan. Salaattia kannattaa kerralla tehdä reilummin, sillä se säilyy hyvin jääkaapissa ja maustuu vain entisestään.

Couscoussalaatti on siitäkin erittäin helppoa ruokaa, että siihen voi periaatteessa sekoittaa melkein mitä tahansa. Kauden kasvikset yhdistettynä papuihin ja couscousiin on toimivaa ja maistuvaa arkiruokaa, mutta sopii myös juhliin esimerkiksi noutopöytään tai lisäkkeeksi. Couscoussalaattin voi tehdä vaikkapa näin:































Couscoussalaatti
yhdelle hengelle moneksi päiväksi tai noin neljälle hengelle

puolikas pienestä kukkakaalista
yksi porkkana

2 dl täysjyväcouscousia
2 dl kukkakaalin ja porkkanan keitinvettä

puolikas punaista paprikaa
muutama punainen ja keltainen kirsikkatomaatti
tummia viinirypäleitä
peukalon pään kokoinen pala inkivääriä
pekaanipähkinöitä
yhden limen mehu
(chilimarinoituja valkosipulinkynsiä)
(tammenlehti)salaattia tai yrttejä
esimerkiksi korianteria tai salviaa

3 rkl oliiviöljyä
loraus soijakastiketta ja miriniä

suolaa
valkopippuria
mustapippuria

Poista kukkakaalista lehdet ja kova kantaosa sekä huonot kohdat. Irrottele "kukinnot" varresta pieninä paloina. Kuori porkkana ja leikkaa se poikittain ympyränmuotoisiksi suikaleiksi.

Kiehauta vesi kukkakaalille ja porkkanoille. Lisää kukkakaali ja porkkana ja anna kiehua muutama minuutti. Kasvikset saavat jäädä hivenen napakoiksi. Mittaa toiseen kattilaan tai kulhoon 2 dl couscousia ja 2 dl kasvisten keitinlientä. Peitä kannella ja anna couscousin turvota.

Poista paprikasta siemenet ja suikaloi se pieniksi paloiksi. Leikkaa kirsikkatomaatit ja viinirypäleet poikittain ympyränmuotoisiksi siivuiksi. Siivuta pekaanipähkinät.

Kuori inkivääri ja leikkaa se hyvin ohuiksi suikaleiksi. Couscousin turvottua sekoita siihen oliiviöljy, soijakastike ja mirin sekä limen mehu. Revi salaatinlehdet tai yrtit pienemmäksi. Sekoita kaikki ainekset suuressa kulhossa ja mausta. Jos teet salaattia suuremman määrän jääkaappiin, lisää salaatinlehdet aina vasta juuri ennen tarjoilua.

Koristele ohuilla limesuikaleilla, kokonaisilla pekaanipähkinöillä ja tummilla viinirypäleillä.

Gourmetburgerit

Iltayöstä baarista tai muuten vain yöstä kotoa palatessa ilmassa leijuu usein tunnelmaan sopiva huumaava burgerikojujen tuoksu. Vegaaninakin voin nauttia tästä ihanan syntisestä roskaruoan tuoksusta, joka kaikesta epäterveellisyydestään ja eläinpitoisuudestaan huolimatta nostattaa aina veden kielelle. Viime aikoina tuoksu on tunkeutunut myös kotiini ikkunasta alakerrassa sijaitsevan ravintolan keittiöstä. Ravintola Kuu ei ehkä ole verrattavissa burgerikojuun tai nakkikioskiin, mutta tuoksu on silti - vielä omalla gourmeella tavallaan - samoilta seuduilta kotoisin.

Idea vegaanisiin gourmetburgereihin ei kuitenkaan lähtenyt näistä aamuöisistä, rakkojalkaisina taivalletuista retkistä, vaan Interrail-reissulla kehittyneestä kansainvälisestä vertailusta vegeburgereiden välillä. Oikeastaan kansainvälisenä nimenä sarjassa tällä hetkellä kilpailee ainoastaan La Victoire Suprême du Cœur, jota voin suositella erittäin lämpimästi jokaiselle Pariisiin matkaa suunnittelevalle. Burgeri oli molempina iltoina hintansa väärti, mutta jotain puuttui.

Arviointikumppanini kanssa olemme maistelleet burgerit myös edesmenneessä Veganissimossa. Viimeisellä vierallulla listalta tarttui omalle lautaselle Jättiburgerannos kun taas kumppani päätyi Tofu-ananasburgeriannokseen variaation maksimoimiseksi. Molemmat burgerit olivat maistuvia, vaikkakin tofu-ananasburgerin lisukkeena olleet juurestikut olivat kaikessa massiivisuudessaan melko suuri pettymys.

Parhaimmat makunautinnot ravintolassa on tähän mennessä tuottanut Helsingin Vaasankadun Vegemesta. Allekirjoittanut on syvästi rakastunut Vegan Schnitzeliin. Siinä on vain kaikki kohdallaan, burgeri ilman sen suurempia kikkailuja.

Kulinaristi kuitenkin kaipasi valkoisia liinoja ja gourmettia. Koska ravintolat eivät saaneet burgerinnostustamme tyydytettyä, päädyimme väkertämään burgerit itse. Ja voittaja löytyi.




Gourmetburgerit

Seitanpihvit
(mukailtu Chocochilin ohjeesta)
2 1/2 dl gluteenijauhoja
1 1/4 dl gramjauhoja
1 tl savupaprikajauhetta
2 tl soijakastiketta
1 1/4 - 1 1/2 dl vettä

marinadi
200g paseerattua tomaattia
peukalonpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä
2-3 valkosipulin kynttä
soijakastiketta
savupaprikajauhetta
pippuria
puolisen desiä öljyä
1 limen mehu

keittämiseen
1- 1 1/2 l vettä
1-2 kasvisliemikuutiota
soijakastiketta
balsamicoa

Sekoita gluteenijauho, gramjauho ja savupaprikajauhe tasaiseksi seokseksi. Lisää soijakastike ja vesi. Vaivaa muutama minuutti kunnes massa tuntuu kiinteältä ja tasaisesti sekoittuneelta. Muotoile halkaisijaltaan noin 8 cm paksuksi pötköksi ja leikkaa se sentin paksuisiksi viipaleiksi. Pieniä cocktailburgereita varten voit tehdä osasta pihveistä pienempiä, halkaisijaltaan noin 4 cm.

Kiehauta vesi, lisää kasvisliemikuutiot ja soijakastike sekä balsamico. Lisää seitanpalat ja keitä puolisen tuntia.

Valmista marinadi seitanin kiehumisen aikana. Kuori inkivääri ja valkosipuli ja leikkaa ne mahdollisimman pieneksi silpuksi. Sekoita marinadin ainekset keskenään. Maista, ja lisää mausteita mielesi mukaan.

Anna seitanpalojen jäähtyä hetki, painele niitä keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla ja upota marinadiin. Anna makujen imeytyä yön yli jääkaapissa.



Hampurilaissämpylät
4 isoa ja useita pieniä tai 5-6 isoa
(mukailtu Glorian ruoka&viini -lehden 4/2009 ohjeesta)

Juuri
3 dl vettä
1/2 pkt tuorehiivaa
2 rkl sokeria
1 1/2 tl suolaa
3 dl vehnäjauhoja

Taikina
tilkka vettä
5-7 dl vehnäjauhoja
(1 dl vehnäleseitä)

Sekoita hiiva, sokeri ja suola kädenlämpöiseen veteen. Lisää vehnäjauhot ja sekoita tasaiseksi. Anna juuren levätä liinan alla ainakin puoli tuntia, mielellään kauemmin. Juuren tulisi kuplia voimakkaasti ollessaan valmista.

Juuren ollessa valmista lisää osa taikinan jauhoista ja tilkka vettä. Sekoita tasaiseksi ja lisää loput jauhot ja vehnäleseet vähitellen. Alusta taikina kimmoisaksi. Älä lisää liikaa jauhoja, ettei sämpylöistä tule kovia. Taikinan tulisi irrota itsestään kulhon reunoista ja tuntua kiinteältä, mutta silti pehmeältä.

Kaada taikina jauhotetulle työpöydälle ja jaa se osiin. Pieniä cocktailhampurilaisia varten pyörittele golfpallon kokoisia palloja, perusburgereita varten kämmeneen menevä sämpylä lienee sopivan kokoinen. Ota sämpylöitä tehdessäsi huomioon myös seitanpihviesi koko.

Anna sämpylöiden kohota vähintään tunnin. Mitä kauemmin, sen parempi. Voit kohoamisen aikana valmistaa juurestikut ja paistaa seitanpihvit valmiiksi.

Paista 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.



Paremmat juurestikut
muutama porkkana
1 palsternakka
puolikas juuriselleri
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
tuoretta timjamia

Kuori juurekset. Leikkaa ne kapeiksi, noin 10 cm pitkiksi tikuiksi. Levitä juurestikut tasaisesti leivinpaperilla peitetylle uunipellille ja sivele kevyesti oliiviöljyllä. Ripottele päälle suolaa ja vastarouhittua pippuria sekä riivittyjä timjamin lehtiä.

Paista juurestikkuja 200 asteisessa uunissa, kunnes niiden päät alkavat hivenen tummua ja ne tuntuvat pehmeiltä. Kääntele juurestikkuja kerran tai pari paiston aikana. Tarjoa leivinpaperista tehdyistä taskuista muutamalla timjaminoksalla koristettuna. Rouhi päälle tarpeen vaatiessa ja makusi mukaan lisää mustapippuria ja suolaa.


Burgerien kokoaminen

Paista seitanpihvit joko pannulla tai grillissä. Pidä lämpimänä grillissä tai folioon käärittynä.
Gourmetburgereita varten tarvitset pihvien ja sämpylöiden lisäksi:

suuria tomaatteja ohuiksi siivuiksi leikattuna
(kevät)sipulia ohuiksi siivuiksi/renkaiksi leikattuna
munakoisosiivuja, jotka on itketettyä suolalla, huuhdeltu ja paistettu grillissä/pannulla pehmeiksi
vesikrassia
paseerattua tomaattia tai hyvälaatuista ketsuppia
Felixin sinappi-kurkkusalaattia
paahdettua sipulia (rouheena)

Kokoa burgeri haluamassasi järjestyksessä. Nauti kylmän juoman ja juurestikkujen kanssa. Cocktailkokoiset burgerit ovat omiaan pieniksi suupaloiksi juhliin.

Nämä burgerit upposivat myös sekasyöjäperheeseeni ja meinasimme jäädä itse ilman. Lihan nimeen vannova isänikin meinasi viedä lapsensa hampurilaisen ihan pokkana, niin hyvää kuulemma oli. Suosittelen!


P.S. Gourmetburgeritkin saa syödä käsin!